Aποξηραμένα τρόφιμα ως εικαστική... παρέμβαση

Bρίσκομαι στη φάση της συντήρησης των αγαθών του καλοκαιριού. Tη διαδικασία την έμαθα ρωτώντας από 'δώ κι από 'κεί...

Ο Βασίλης, ο άνδρας μου, είναι ένας παθιασμένος κηπουρός και τα τελευταία τρία-τέσσερα καλοκαίρια τα περνάμε απολαμβάνοντας τα αγαθά των κόπων του. Φέτος ήταν ιδιαίτερα φιλόδοξος. Νωρίς την άνοιξη, όταν είχαμε έρθει για τις διακοπές του Πάσχα, αυτός απέφευγε τις γιορτινές... τρέλες, για να προλάβει να φυτέψει. Σχεδόν τέσσερα στρέμματα φύτεψε και το καλοκαίρι κυλούσε σύμφωνα με τους ρυθμούς της αγροτιάς. Για ημέρες ολόκληρες περνούσε τον χρόνο του δένοντας τις ντοματιές. Το νερό ήταν πάντα ένα βάσανο και ήταν αρκετές οι φορές που απέρριψε τα πανηγύρια, ακόμα και μια βουτιά στη θάλασσα, για να προλάβει να ποτίσει. Τις ημέρες που είχε πανσέληνο εξαφανιζόταν. «Όταν το φεγγάρι γεμίζει, είναι καλό για τα φυτά. Κρατούν για ημέρες το νερό που τους ρίχνεις», εξηγούσε.

Το αποτέλεσμα ήταν μια συνεχής ροή από ντομάτες, πιπεριές, μελιτζάνες, κολοκυθάκια, αγγουράκια και μυρωδικά. Τις τελευταίες δυο-τρεις ημέρες απολαμβάνουμε τα καρπούζια του, κάτι ζουμερότατα μικρά καρπουζάκια που μέσα από την άνυδρη «αγωγή» τους έχουν βγει γλυκύτατα.

Για μια μαγείρισσα, είναι όνειρο! Το να τηγανίζεις τις δικές σου τραγανές πιπεριές (μέσα στο δικό σου λάδι) ή να τις κάνεις γιαχνί, το να τρως δικές σου πατάτες (ακόμα και ωμές τρώγονταν) ή ρόκα, και μαϊντανό, και βασιλικό, και τόσα άλλα, δίνει μια απερίγραπτη ευχαρίστηση. Το καλαμπόκι, γλυκό σαν καραμέλα, το γεύονται τα παιδιά μου κάθε ημέρα. Τα τρυφερά και γευστικότατα φασολάκια μας έτρεφαν μια-δυο φορές την εβδομάδα. Οι μελιτζάνες με τόσο «γεμάτη» γεύση μπορούν να αντικαταστήσουν το κρέας!

Όλα αυτά, όμως, σημαίνουν και δουλειά. Και τώρα, τις τελευταίες ημέρες του καλοκαιριού, η κουζίνα μου είναι τυλιγμένη στον ατμό από τις κατσαρόλες που βράζουν ασταμάτητα. H πρώτη μαρμελάδα από κορόμηλα (τον Ιούλιο που ήταν στην εποχή τους την έκανα) δεν μου πέτυχε. Δεν είχα προσθέσει αρκετή ζάχαρη και την έβρασα πολύ παραπάνω απ' όσο έπρεπε. Το δύσκολο στις μαρμελάδες τελικά είναι να καταφέρεις να κρατήσεις τη γεύση του φρούτου, όχι μόνο να το συντηρήσεις. Θέλει μικρές ποσότητες, 2-3 κιλά, και βράσιμο το πολύ για μιάμιση ώρα. Επίσης, την πρώτη φουρνιά από ντομάτες λιαστές την έχασα! Καμιά 25αριά... Τις άφησα έξω το βράδυ, μάζεψαν υγρασία και σάπισαν! Τη δεύτερη φορά ήμουν πιο προσεκτική και μου βγήκαν λουκούμι. Ο πελτές βγήκε όνειρο, αλλά δεν είναι καθόλου οικονομικός. Θες πολλές ντομάτες, τις βράζεις για πολλές ώρες και απλώνεις την πάστα στον ήλιο, πάνω σε πύλινα πιάτα. Στη ζέστη ήθελε δυο-τρεις ημέρες να γίνει, και πρέπει να τον γυρίζεις με την κουτάλα μια-δυο φορές κατά τη διάρκεια της διαδικασίας. Τώρα είμαι βυθισμένη στις σάλτσες, διότι έχουμε πάρα πολλές ντομάτες. H κύρια Βάσω μου έμαθε πώς να τις κάνω βράζοντας και τα βαζάκια, έτσι ώστε να κρατήσουν και ένα, και δύο χρόνια!..

¶λλοι προσπαθούν να κρατήσουν το μαύρισμά τους, εγώ προσπαθώ να κρατήσω τις γεύσεις του κήπου, με την ελπίδα ότι θα φωτίσουν το τραπέζι μου τις μουντές ημέρες του χειμώνα. Σάλτσες, πελτέδες, αποξηραμένες ντομάτες και πιπεριές - τσιφιά τα λένε εδώ, στην Ικαρία - τουρσιά, μαρμελάδες και άλλα κάνω μετά μανίας τώρα, σαν τον συλλέκτη που προσπαθεί να στήσει στα γρήγορα το μουσείο του. Το δικό μου μουσείο είναι αφιερωμένο όχι στις εικαστικές τέχνες, αλλά στις... μαγειρικές. Τα έργα συντηρούνται μέσα σε δεκάδες βάζα και βαζάκια. Τα χρώματα είναι υπέροχα. Γουστάρω!

Τώρα, ψυχολογικά αλλά και... πρακτικά, ετοιμαζόμαστε να γυρίσουμε. Αυτό σημαίνει ότι περνάω ώρες στην κουζίνα, γεμίζοντας βάζα και βάζα με τουρσιά, σάλτσες, πελτέδες και άλλα, στην προσπάθεια να κρατήσω «ζωντανές» τις γεύσεις και τις αναμνήσεις του καλοκαιριού.

Μυστικά για τη συντήρηση αγαθών

H μακρά συντήρηση των καλοκαιρινών φρούτων και λαχανικών δεν είναι εύκολη υπόθεση για τον καθένα που ασχολείται με την κουζίνα. Είναι μπελάς, θέλει χώρο και υπομονή. Μπορούμε όμως να φτιάξουμε διάφορες λιχουδιές με τα αγαθά του καλοκαιριού, είτε από τον δικό μας κήπο είτε από τη λαϊκή, διατηρώντας τα στο ψυγείο για λίγες εβδομάδες, αντί να μένουν εκτός ψυγείου όλο τον χρόνο. Υπάρχουν συνταγές για γρήγορα τουρσιά και γρήγορες μαρμελάδες και κομπόστες. Δεν είναι ανάγκη να κάνουνε ποσότητες. Ακόμα και το λίγο που θα φτιάξουμε δίνει μια ευχαρίστηση. Είναι η χαρά που αποκτά κανείς δημιουργώντας μια σχέση με τα προϊόντα της εποχής. Μας θυμίζει ότι η φύση είναι μεγάλη.

Πάντα πρέπει να ξεκινήσουμε με πεντακάθαρα βάζα, τα οποία βράζουμε για 5 λεπτά και στεγνώνουμε, σκουπίζουμε πολύ καλά. (Στην κανονική κονσερβοποίηση βράζεις τη σάλτσα ή οτιδήποτε άλλο μέσα στο βάζο). Υπάρχουν και κόλπα για να διευκολύνει κανείς τη διαδικασία. Για παράδειγμα, τα αγγουράκια τουρσί γίνονται πιο γρήγορα εάν τα κόβουμε σε λεπτές φέτες. Έτσι απορροφάνε το ξύδι πιο γρήγορα και το τουρσί γίνεται σχεδόν αμέσως. Ένα καταπληκτικό τουρσί γίνεται με πράσινες ντομάτες και μπαχαρικά, όπως γαρύφαλλο, μπαχάρι, κανέλλα και κόλιανδρο. Είναι πανεύκολο: Χοντροκόβεις τις πράσινες ντομάτες και τις βράζεις για ένα τέταρτο μέσα σε καρυκευμένο ξύδι. H πράσινη ντομάτα έχει μια γεύση σχεδόν σαν μήλο, αλλά χωρίς τη γλύκα. Ταιριάζει πολύ καλά με κρέατα και μπιφτέκια στη σχάρα.

Μια μπελαλίδικη μαρμελάδα που κάνω αυτές τις ημέρες είναι με βατόμουρα. Ο μπελάς είναι στο μάζεμά τους. Το αποτέλεσμα όμως είναι αξέχαστο. Στις εμπορικές μαρμελάδες ρίχνουν πεκτίνη, η ουσία που κάνει την μαρμελάδα να πήζει. H πεκτίνη όμως θέλει πολύ ζάχαρη για να δράσει και για αυτό οι μαρμελάδες του εμπορίου είναι τόσο γλυκές. Πάντα προτιμώ τον παλιό καλό τρόπο, χρησιμοποιώντας ίσες ποσότητες φρούτα και ζάχαρη και βράζοντάς τα για περίπου 90 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.

Ό,τι κάνουμε μόνοι μας μας δίνει την αίσθηση του κύρους, όσο και τραβηγμένο να ακούγεται. Έτσι είναι για μένα τουλάχιστον. Στην εποχή που ζούμε όπου όλα αγοράζονται και η κατανάλωση μας παγιδεύει, εμένα τουλάχιστον μ' αρέσει να ξέρω ότι εάν χρειαστεί θα μπορούσα να τα βγάλω πέρα με τα δικά μου τα χεράκια.

Γλυκόξινο τουρσί από πράσινες ντομάτες

* 4 κόκκους μπαχάρι

* 1 κ.τ.γ. σελινόσπορο

* 1 κ.τ.γ. κανέλα

* 1 κ.τ.γ. κόλιανδρο (σπόρο), ελαφρώς καβουρντισμένο

* 2 κ.τ.γ. τούρμερικ

* 1 κ.τ.σ. χοντρό αλάτι

* 1 λίτρο ξίδι, κατά προτίμηση από μήλα

* 1 φλιτζάνι μαύρη ζάχαρη

* 400 γραμμ. κρεμμύδια, κομμένα σε μικρούς κύβους

* 400 γραμμ. πιπεριές, κομμένες σε μικρούς κύβους

* 2 κιλά πράσινες ντομάτες, κομμένες σε μικρούς κύβους

1. Κοπανάμε τα μπαχαρικά μαζί στο γουδί για να γίνουν σκόνη.

2. Βράζουμε το ξίδι, τη ζάχαρη και 2/3 του φλιτζανιού νερό μαζί, σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ανακατεύοντάς τα για να διαλυθεί η ζάχαρη. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά.

3. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και την πιπεριά και βράζουμε για 5 λεπτά. Προσθέτουμε την πράσινη ντομάτα και τα βράζουμε όλα μαζί για 5 λεπτά ακόμη.

4. Με μια τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε τα στερεά περιεχόμενα σε 2 βάζα του ενός λίτρου ή σε 4 βάζα του μισού λίτρου. Γεμίζουμε τα βάζα με το μείγμα του ξιδιού, αφήνοντας περίπου 1,5 εκ. κενό από πάνω. Κλείνουμε τα βάζα, τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα κρατάμε μέχρι 15 ημέρες στο ψυγείο.

Γρήγορα αγγουράκια τουρσί

* 4 μέτρια αγγουράκια

* 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη

* 1/4 του φλιτζανιού χοντρό αλάτι

* 400 ml ξίδι, κατά προτίμηση από σαμπάνια

* 1/2 κ.τ.γ. πιπέρι μαύρο ολόκληρο

* 4 κλωναράκια άνηθο

* 3 σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένες και κομμένες στη μέση

* 2 ολόκληρες καυτερές πιπεριές

1. Πλένουμε τα αγγουράκια πολύ καλά. Τα κόβουμε σε πολύ λεπτές ροδέλες (χωρίς να τα ξεφλουδίσουμε).

2. Σε μια μικρή κατσαρόλα βράζουμε τη ζάχαρη, το αλάτι, το ξίδι και δύο φλιτζάνια νερό σε δυνατή φωτιά. Βγάζουμε από τη φωτιά και κρατάμε το μείγμα στην άκρη.

3. Σε δύο βάζα του ενός λίτρου (που τα έχουμε βράσει και τα έχουμε στεγνώσει) ρίχνουμε ίσες ποσότητες από τα μπαχαρικά. Τοποθετούμε τις ροδέλες των αγγουριών μέσα στα βάζα, πιέζοντάς τα σφιχτά.

4. Γεμίζουμε τα βάζα με το μείγμα του ξιδιού, αφήνοντας ένα κενό από πάνω 1,5 εκ.

5. Κλείνουμε τα βάζα χωρίς να σφίξουμε τα καπάκια τους. Πρέπει να αφήσουμε περιθόριο για να βγει ο ατμός. Βράζουμε σε μια κατσαρόλα αρκετό νερό (η ποσότητα του νερού πρέπει να φτάνει λίγο πιο κάτω από το ύψος των βάζων ενός λίτρου) και τοποθετούμε τα βάζα μέσα στο νερό που βράζει, αφήνοντάς τα εκεί για 10 λεπτά. Με πολλή προσοχή βγάζουμε τα βάζα από το νερό και κλείνουμε τα καπάκια τους πολύ σφιχτά. Αφήνουμε τα βάζα να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου και μετά τα τοποθετούμε στο ψυγείο.

ΝΤΑΙΑΝΑ ΚΟΧΥΛΑ