Τα κολοκύθια του Αυγούστου είναι σαν τους αθλητές. Και σαν τους αθλητές χρειάζονται έναν καλό και έντιμο προπονητή, δηλαδή έναν τίμιο αγρότη, που δεν θα τα ριμάξει στις ορμόνες και τα φάρμακα για να μεγαλώσουν πιο γρήγορα, πιο πολύ κ.τ.λ. κ.τ.λ. Με τη σωστή προετοιμασία θα ανθίσουν από μόνα τους και θα «τρέξουν» παντού και μάλιστα με εντυπωσιακή ταχύτητα.

Τόσο, που αυτή τη στιγμή δεν μπορώ να τα προλάβω. Στον κήπο μας, χωρίς καμία χημική βοήθεια, έχουμε διάφορες ποικιλίες, από το κοινό μακρόστενο ολοπράσινο κλασικό κολοκυθάκι, που το απολαμβάνεις μικρό αλλά και μεγάλο, μέχρι τα πιο εξωτικά με τις κίτρινες και πράσινες ρίγες και το ανώμαλο σχήμα και κάποιες άλλες ακόμα πιο σωματώδεις και μακριές με λευκές ρίγες. Τις χαίρομαι όλες και τις πλησιάζω με τον ίδιο ενθουσιασμό - με μαχαίρι στο ένα χέρι, έτοιμη να... τις μαγειρέψω.

Είμαι πεπεισμένη ότι η στέρηση δημιουργεί την έμπνευση. Τον χειμώνα δεν τρώω ποτέ τα κολοκυθάκια (τρώω μπρόκολο, εάν επιθυμώ κάτι πράσινο και τραγανό). Περιμένω 10 και 11 μήνες κάθε χρόνο, για να έρθουν στην ώρα τους. Μέχρι να κάνουν την πρώτη εμφάνισή τους στον κήπο, μικρά σαν δάχτυλα, τραγανά, με ανοιχτό πράσινο χρώμα, έχω ετοιμαστεί κι εγώ να τα δώσω όλα προς τιμήν της μαγειρικής τους.

Τα κολοκυθάκια τα κάνω με τρόπους παραδοσιακούς αλλά και καινούργιους. Έχουν μια μοναδική γεύση, σχεδόν όπως οι ξηροί καρποί. H εμπειρία μου λέει ότι ο περισσότερος κοσμος αρχίζει και βαριέται τα κολοκυθάκια κάποια στιγμή τον Αύγουστο, είτε τα βρίσκει στον κήπο τους είτε τα αγοράζει στις λαϊκές αγορές. Εγώ τα βλέπω σαν ένα αγαθό με ημερομηνία λήξεως και έτσι τα χαίρομαι όσο υπάρχουν. Ποτέ δεν πλησιάζω το μαγείρεμά τους σαν αγγαρεία, κάνοντάς τα κάθε μέρα μόνο και μόνο για να τα τελειώσω. Αναλόγως με το μέγεθος και την ποικιλία, το κάθε κολοκύθι έχει τις ιδιαιτερότητές του στην υφή και στη γεύση.

Το τηγάνι είναι ο πιο κοινός τελικός «σταθμός» του κολοκυθιού, αλλά ακόμα κι εκεί οι διαφορές στο τελικό αποτέλεσμα είναι μεγάλες. Για παράδειγμα, εάν τα κόψουμε σε χοντρούτσικες ροδέλες τις οποίες βουτάμε σε κουρκούτι και όχι απλώς σε αλεύρι, θα έχουμε έναν μεζέ αξέχαστο. Το κέντρο της κάθε ροδέλας θα είναι μαλακό και το κουρκούτι τραγανό, σχεδόν σαν ζυμάρι ή σαν φύλλο. Εάν τα κόψουμε λεπτά σαν τσιγαρόχαρτο, αλευρώσουμε τις ροδέλες και τις τηγανίσουμε σε καυτό λάδι, το αποτέλεσμα μοιάζει πιο πολύ με τσιπς, τραγανά και κατάλληλα για μια δυνατή σκορδαλιά.

Ο τρίφτης δίνει άλλη διάσταση στα κολοκυθάκια. Τα τρίβω, τα ανακατεύω με τυρί, μυρωδικά και κουρκούτι και τα ψήνω κουταλιά κουταλιά σε λαδόκολλα σαν φλορεντίνες. Είναι πεντανόστιμα έτσι.

Οι διάφορες κουζίνες της Μεσογείου προσφέρουν πολλές εναλλακτικές λύσεις για τη μαγειρική του κολοκυθιού. Ένας από τους πρώτους τρόπους που τα απολαμβάνω, είναι κομμένα σχετικά χοντρά σαν μισοφέγγαρα, και μαγειρεμένα σε μια σάλτσα από φρέσκια ντομάτα, σκόρδο και βασιλικό. Μου αρέσουν τα κολοκυθάκια όπως τα κάνουν στην Προβηγκία, όπου τα κόβουν σε κυβάκια και τα μαγειρεύουν με σκόρδο και μυρωδικά και κατόπιν με κρέμα, αυγά και τυρί σαν ογκρατέν. Και στις δύο περιπτώσεις το κολοκυθάκι δεν λειώνει ούτε εξαφανίζεται. Απλώς μεταμορφώνεται.

Αυτά έχω να πω για τα κολοκυθάκια, την αγνότητά τους και το μαγείρεμά τους. Είπαμε, όπως οι αθλητές φέτος έτσι και τα κολοκυθάκια μάς σαγηνεύουν με τις ατελείωτες πιθανότητές να τα απολαύσουμε. Το θέμα ίσως θα ήταν πιο επίκαιρο, εάν σχολιάζαμε την υπερπαραγωγή στα χωράφια μας, και τα μεγάλα κολοκύθια που μας ταΐζουν καμιά φορά.

Όταν οι χίπις ανακάλυψαν τη χορτοφαγία

Τα κολοκυθάκια κυριαρχούν σε πολλές κουζίνες, κυρίως στη Μεσόγειο, αλλά όχι μόνο. Στην πρόσφατη ιστορία της μαγειρικής είδαν μια δόξα στη δεκαετία του '70 και του '80, όταν η γενιά των χίπις ανακάλυψε τη χορτοφαγία. Ξαφνικά, στα ξένα βιβλία μαγειρικής τα κολοκυθάκια εμφανίζονταν μεταμορφωμένα σε κρούστες για πίτσα, σε μαγειρευτά, σε τηγανίτες και χίλια-δυο άλλα πράγματα. Για ένα διάστημα όλος ο δυτικός κόσμος έφτιαχνε ratatouille, ένα φαγητό σαν το δικό μας το μπριάμ αλλά με καταγωγή την Προβηγκία. Έχω δύο αγαπημένα μαγειρευτά φαγητά με πρωταγωνιστή το κολοκυθάκι. Το πρώτο έχει καταγωγή την Ικαρία και λέγεται σουφικό. Είναι κάτι σαν μπριάμ κι αυτό, αλλά της κατσαρόλας. Το άλλο προέρχεται από την πικάντικη κουζίνα του Μεξικού και περιέχει κολοκυθάκια σε κύβους, καλαμπόκι, πιπεριές καυτερές και ντομάτες. Αρωματίζεται με κύμινο, ρίγανη και φρέσκο κόλιαντρο και λέγεται «καλαμπασίτος».

Το μαγειρεμένο κολοκυθάκι προσφέρεται σαν κυρίως πιάτο, αλλά πάντα πίστευα ότι η πιο ταιριαστή του θέση στο τραπέζι είναι σαν συνοδευτικό ή σαν ορεκτικό. Μια από τις πιο ικανοποιητικές και εύκολες συνταγές για τα κολοκυθάκια είναι να τα κόψουμε σε πολύ λεπτές ροδέλες και να τα τηγανίσουμε (χωρίς αλεύρι ούτε κουρκούτι) σε καλό ελαιόλαδο. Οι άκρες πικρίζουν ελαφρώς και ευχάριστα, ενώ η «καρδιά» είναι πάντα γλυκιά. Κάνω κάτι παρόμοιο, τηγανίζοντας σε ελαιόλαδο τριμμένο κολοκυθάκι, με την προσθήκη σκόρδου και δυόσμου, κι ένα πασπάλισμα στο τέλος με φέτα ή παρμεζάνα. Ταιριάζει επίσης με ρίγανη ή βασιλικό ή θυμάρι.

Είτε είναι κομμένα σε λεπτές φέτες είτε είναι τριμμένα, τα κολοκυθάκια μαγειρεμένα απλά, στο τηγάνι, «δένουν» καταπληκτικά και με τους ξηρούς καρπούς. Τα καρύδια, τα αμύγδαλα και τα κουκουνάρια ταιριάζουν σαν γεύσεις με σοταρισμένα κολοκυθάκια.

Ακόμα και ωμό, το κολοκυθάκι είναι νόστιμο αρκεί να είναι μικρό. Τα μεγάλα αποκτούν μια υφή ολίγον «ξύλινη». Κάτι ξέρουν οι παραδοσιακέςμαγείρισσες, που αυτά τα προορίζουν για τις πίτες. Το ωμό κολοκυθάκι γίνεται καταπληκτικό σαν καρπάτσιο, μαριναρισμένο με λάδι, λεμόνι και μυρωδικά. Όταν είναι πολύ τραγανό, δοκιμάστε το κομμένο σε ροδέλες, σαν τσιπς, με μια σκορδάτη σάλτσα.

Μικρά και νόστιμα

Όσον αφορά τις διάφορες ποικιλίες του κολοκυθιού, ένα πράγμα ισχύει για όλες. Τα καλύτερα και πιο νόστιμα είναι τα μικρά.

Τα λεπτά κολοκυθάκια περιέχουν πολύ λιγότερο νερό και στη γεύση είναι πιο ευχάριστα.

Εάν τα κολοκυθάκια είναι ολόφρεσκα, κομμένα την ίδια μέρα από τον κήπο, για παράδειγμα, δεν θέλουν αλάτισμα και στράγγισμα, όπως συνηθίζουν οι παραδοσιακές μαγείρισσες.

Ποτέ να μην τα ξεφλουδίζουμε. Στη φλούδα βρίσκεται σχεδόν όλη η γεύση και σίγουρα όλες οι θρεπτικές ίνες.

Τα μεγάλα κολοκύθια δεν έχουν σημαντική θέση στην κουζίνα παρά μόνο τριμμένα στις πίτες ή, όπως που πρότεινε μια γνωστή μου κάποτε, σκαλισμένα όπως κάνουμε με τα καρπούζια, για να χρησιμοποιηθούν σαν δοχεία για σαλάτες.