Πασχαλινό τραπέζι

Tο πασχαλινό τραπέζι είναι η επιβεβαίωση ότι η άνοιξη έχει όντως φθάσει

Ικαρία. Μεγάλη Τετάρτη. H αυτοσυγκράτηση δεν ήταν ποτέ μία από τις αρετές μου. Περνάω βέβαια εποχές που «κρατιέμαι», που αφήνω το μισό φαγητό στις εκστρατείες μου στα εστιατόρια της Αθήνας, που βρίσκω αυτό το κουμπί στο υποσυνείδητό μου το οποίο μου δίνει τη δύναμη να πω όχι. Μπορώ όμως χωρίς απολύτως κανέναν δισταγμό να αρνηθώ όλα όσα δεν είναι της εποχής. Όπως δεν τρώω ποτέ ντομάτα τον Φεβρουάριο. Θα τη χαρώ δέκα φορές παραπάνω τον Ιούλιο, όταν είναι στις... δόξες της. Το ίδιο αισθάνομαι για όλα τα φαγητά της άνοιξης και κυρίως του Πάσχα. Όπως πολλοί μάγειροι, έτσι κι εγώ χαίρομαι όταν τρώω τα πρώτα καλαμπόκια του καλοκαιριού ή τους ταμπουράδες (κολοκύθες) που φουσκώνουν στον κήπο προς το τέλος Αυγούστου. Οι λιχουδιές της άνοιξης όμως, λαμπερές και γεμάτες φρεσκάδα, με συγκινούν όσο τίποτε άλλο. Ίσως είναι το «ξεπάγωμα» του χειμώνα και η οριστική είσοδος της ελληνικής άνοιξης που έχουν αυτή την επιρροή στο κέφι μου. Ευτυχώς.

Τον Δεκέμβριο δεν επιθυμώ να τρώω αρνάκι. Οι αγκινάρες στην εποχή τους (τώρα) είναι πρόκληση. Τις σκέπτομαι φύλλο φύλλο και τις απολαμβάνω μία μία, ύστερα από έναν χρόνο απουσίας. Τα πρώτα κουκκιά που μαγειρεύω είναι πάντα μια εμπειρία, σχεδόν ιεροτελεστία, στο καθάρισμά τους, στο βράσιμό τους, στο καρύκευμά τους. Τα πρώτα μαρούλια δίνουν... ζωή στο τραπέζι όσο κανένα άλλο σαλατικό. Ο μάραθος αυτή την εποχή είναι τρυφερός σαν φτερό και τον χρησιμοποιώ πολύ σε πίτες και σε τηγανίτες. Εκτιμώ τις πρώτες ύλες της άνοιξης με την ιδιαιτερότητά τους, αλλά καθώς πλησιάζει το Πάσχα τα θέλω όλα μαζί στο τραπέζι, σαν να κάνουν την ετήσια πρεμιέρα τους στη μεγάλη γιορτή. Είναι η λογική της δύναμης της μάζας. Το καθένα ξεχωριστά είναι πολύ νόστιμο και φίνο. Μαζί όμως κάνουν μεγαλύτερη εντύπωση.

Από τη μία, το πασχαλινό τραπέζι στην Ελλάδα ερμηνεύεται ελεύθερα, από την άλλη όμως τα φαγητά είναι σχεδόν σαν σφραγίδα που θυμίζει παράδοση, τοπική ιδιαιτερότητα και σπιτική θαλπωρή. H ελεύθερη ερμηνεία αφορά τη «μορφή» του γεύματος. Για τους περισσότερους το Πάσχα είναι ένα οικογενειακό κυριακάτικο τραπέζι, στολισμένο με τα καλά πιάτα και τα μαχαιροπίρουνα, με επίσημο αέρα. Για άλλους όμως, και κυρίως στην επαρχία, είναι κάπως πιο ανάλαφρα τα πράγματα, αφού οι μεζέδες σερβίρονται από νωρίς σε όσους γυρίζουν τη σούβλα. Κόσμος μπαινοβγαίνει στην αυλή, την κουζίνα, την τραπεζαρία, τσιμπολογώντας απ' όλα. Είναι σχεδόν μπουφές πριν από το επίσημο τραπέζι, κάποια στιγμή αργά το μεσημέρι. Το σπίτι είναι ανοιχτό σε όποιον θέλει να περάσει. Είναι, με λίγα λόγια, μια εξαιρετική δικαιολογία για να προσφέρουμε όλα τα καλά της άνοιξης σε ένα μεγάλο και λουκούλλειο τραπέζι.

Το πιο εύκολο μέρος το πασχαλινού τραπεζιού είναι ότι το κυρίως πιάτο είναι σχεδόν πάντα προδιαγεγραμμένο. Ή αρνάκι ή κατσικάκι. Και φυσικά όλα τα συνοδευτικά και της εποχής ταιριάζουν απόλυτα και με τα δύο. Ό,τι πάει με τη βαθιά ένταση ενός ψημένου αρνιού ταιριάζει εξίσου καλά με την πιο «άγρια» γεύση του λιγότερο λιπαρού κατσικιού.

Στη σειρά των συνοδευτικών πιάτων πρώτες είναι σίγουρα οι πατάτες. Οι μικρές, φρέσκες της άνοιξης είναι από μόνες τους βουτυράτες και δεν θέλουν άλλη επεξεργασία, εκτός από ένα καλό φούρνισμα με παρθένο ελαιόλαδο, μυρωδικά και αλάτι. Εάν έχουμε και φρέσκο ολοπράσινο σκορδάκι, για να εμπλουτίσουμε τη γεύση τους, ακόμα καλύτερα. Μπορούμε να προσθέσουμε μια μικρή χούφτα από γαλέτα και λίγο τριμμένο τυρί από πάνω λίγο πριν τις βγάλουμε από τον φούρνο για να δώσουμε κοντράστ στη βουτυρώδη υφή τους.

Το αρνάκι και οι πατάτες θέλουν την πρασινάδα τους. Εάν σε αυτά ταιριάξουμε τα χορταρικά που μόλις βγήκαν από τη γη - τα σπαράγγια, τα κουκκιά, τα μικρά και τρυφερά καρότα και τον τρυφερό φρεσκότατο αρακά - δεν θέλουμε τίποτε άλλο για να απολαύσουμε το ¶γιο Πάσχα. Αυτό πάω να κάνω τώρα. Μια εξερεύνηση στα γύρω χωράφια για κανένα άγριο σπαράγγι, λίγο μάραθο και άλλα. Καλό Πάσχα.

Αγκιναροκούκκια με λεμόνι

Τα αγκιναροκούκκια με Ντερμπιγιέ (αλευρολέμονο) είναι μια εξαιρετική συνταγή για το πασχαλινό τραπέζι. Θα χρειαστείτε (για 4-6 μερίδες): 2/3 του φλιτζανιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε μικρά κομμάτια (λευκά και πράσινα μέρη), 1 σκελίδα σκόρδου ψιλοκομμένη, 1 κιλό φρέσκια κουκκιά, αποφλοιωμένα (βλ. σημείωση), 6 με 8 μεγάλες αγκινάρες, καθαρισμένες, αλάτι, 1 κοφτή κουταλιά της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις, χυμό από 2 λεμόνια.

Για την εκτέλεση: Ζεσταίνετε το λάδι σε μια μεγάλη, φαρδιά κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά και προσθέτετε τα κρεμμύδια και το σκόρδο. Τα ανακατεύετε για να λαδωθούν καλά, ελαττώνετε τη φωτιά σε σιγανή και αφήνετε να γιαχνιστούν 5 λεπτά. Προσθέτετε τα κουκιά, τα ανακατεύετε, και αρκετό νερό για να σκεπαστούν. Σκεπάζετε την κατσαρόλα, αφήνετε να πάρουν μια βράση, ελαττώνετε τη φωτιά σε μέτρια προς σιγανή και σιγοβράζετε επί 10 λεπτά. Βάζετε τις αγκινάρες με τα κεφάλια προς τα κάτω. Ρίχνετε το αλάτι. Προσθέτετε αρκετό νερό για να φτάσει ώς τη μέση των αγκινάρων. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και τα σιγοβράζετε, ώσπου να μαλακώσουν οι αγκινάρες πολύ, 35 με 40 λεπτά.

Χτυπάτε το αλεύρι και τον χυμό του λεμονιού μαζί. Προσθέτετε μια γεμάτη κουτάλα από τους χυμούς της κατσαρόλας στο μείγμα αλευριού-λεμονιού σε αργή, σταθερή ροή χωρίς να σταματήσετε το χτύπημα. Χύνετε αυτό το μείγμα στην κατσαρόλα, την κουνάτε ώστε το μείγμα να απλωθεί παντού ομοιόμορφα και αφήνεται να σιγοβράσει ώσπου να πήξει η σάλτσα, 3 με 4 λεπτά. Αποσύρετε από τη φωτιά και σερβίρετε.

Σημείωση. Αν τα κουκκιά είναι πολύ τρυφερά, δεν χρειάζεται να αφαιρέσετε τη φλοίδα τους. Απλά, τα καθαρίζετε όπως τα φρέσκα φασολάκια.

Το αρνί στη Μεσόγειο

Το αρνί δεν γίνεται μόνο ψητό, ούτε αποκλειστικά λεμονάτο με σκόρδο. Σε όλη την υπόλοιπη Μεσόγειο το αρνί γίνεται με ποικίλους τρόπους, όπως δείχνει η συνταγή για tagine (μαγειρευτό) μαροκινό. Τα αρώματα διαφέρουν πολύ από αυτά που έχουμε συνηθίσει εμείς.

* 2 κτ σούπας ελαιόλαδο

* 1 κτ γλυκού κιτρινόριζα

* 1 κτ γλυκού τζίντζερ

* 1 κιλό αρνί μπούτι κομμένο σε κύβους

* 2 κρεμμύδια, το 1 ψιλοκομμένο, το άλλο κομμένο σε λεπτές φέτες

* 1 φλιτζάνι ζωμό κότας

* 8 κλωστούλες σαφράν, ελαφρώς καβουρδισμένο και κοπανισμένο στο γουδί

* 15 κλωναράκια φρέσκο κόλιαντρο ή μαϊντανό, δεμένα

* 1 φλιτζάνι δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσια

* 2 κτ σούπας μέλι

* 1 κτ γλυκού καννέλα

* πιπέρι

* αλάτι

* 1 κτ σούπας σουσάμι

1. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά ζεσταίνουμε το λάδι. Ρίχνουμε την κιτρινόριζα, το τζίντζερ και το αρνί, γυρίζοντάς τα για 3-4 λεπτά μέχρι να ροδίσει ελαφρώς το αρνί. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τον ζωμό, το σαφράν και το κόλιαντρο. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 1½ ώρα. Πετάμε το κόλιαντρο.

2. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 100 βαθμούς και βάζουμε μέσα το αρνί σε ένα πυρίμαχο σκεύος για να το κρατήσουμε ζεστό. Βράζουμε τη σάλτσα που έχει μείνει στην κατσαρόλα προσθέτοντας το άλλο κρεμμύδι, τα δαμάσκηνα, το μέλι, την καννέλα και το πιπέρι. Αλατίζουμε. Βράζουμε για 5-6 λεπτά μέχρι να πήξει. Περιχύνουμε το αρνί με τη σάλτσα και σερβίρουμε.

Γεμιστό αρνί της Σάμου

Μερίδες: 6 - 8

Υλικά

Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

15 φρέσκα κρεμμυδάκια, μόνο τα λευκά μέρη, ψιλοκομμένα

1 1/4 του φλιτζανιού μακρύκοκκο ρύζι

½ φλιτζάνι νερό

2 ματσάκια φρέσκο μάραθο ή άνηθο ψιλοκομμένο

1 ματσάκι φρέσκο μαϊντανό ψιλοκομμένο

1 αρνίσιο συκωτάκι, χωρίς τη μεμβράνη και κομμένο σε μικρά κομμάτια

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

1 σπάλα αρνίσια ή κατσικίσια, με τη μεμβράνη του πάχους ανέπαφη

Χυμό από 1 ή 2 λεμόνια

1. Ζεσταίνετε 2 - 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι και σοτάρετε τα κρεμμυδάκια σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας ώσπου να μαραθούν, για περίπου 7 λεπτά. Προσθέτετε το ρύζι και ανακατεύετε μερικά λεπτά. Ρίχνετε μέσα το νερό και τα βράζετε όλα μαζί ώσπου να απορροφηθούν όλα τα υγρά. Τα μεταφέρετε όλα σε ένα μεγάλο μπολ.

2. Αναμειγνύετε το ρύζι και τα κρεμμυδάκια με τα ψιλοκομμένα αρωματικά. Ζεσταίνετε 1 - 2 κουταλιές της σούπας επιπλέον λάδι στο ίδιο τηγάνι και σοτάρετε το ψιλοκομμένο συκώτι σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας ώσπου να κοκκινίσει, για περίπου 5 λεπτά. Το ανακατεύετε με το ρύζι. Ρίχνετε αλάτι και πιπέρι.

3. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς. Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι αφαιρείτε το περιττό λίπος από το κρέας, αφήνοντας τη μεμβράνη ανέπαφη. Με το ίδιο μαχαίρι χωρίζετε προσεκτικά τη βάση της λεπτής μεμβράνης που τεντώνεται επάνω στην επιφάνεια της σπάλας. Σπρώχνετε το χέρι σας απαλά και αργά μέσα του για να δημιουργήσετε μια «τσέπη» ανάμεσα στη μεμβράνη και το κρέας. Προσπαθήστε να μην τη σχίσετε. Τοποθετείτε το αρνί σε ένα μεγάλο λαδωμένο ταψί.

4. Με ένα κουτάλι βάζετε αργά τη γέμιση μέσα στην «τσέπη», σπρώχνοντάς την σε κάθε άνοιγμα, αφήνοντας όμως ένα κενό περίπου 4 εκ. για να μπορέσει να απλωθεί το ρύζι στη διάρκεια του ψησίματος. Πιέζετε λιγάκι τη μεμβράνη προς τα κάτω για να κλείσει καλά. Τρίβετε το αρνί με λάδι και άφθονο αλατοπίπερο και το περιχύνετε με τον χυμό του λεμονιού. Τοποθετείτε τη γέμιση που έχει περισσέψει γύρω από το αρνί. Ρίχνετε αρκετό νερό μέσα στο ταψί για να καλύψει τη μισή επιφάνειά του και το ραντίζετε με ½ φλιτζάνι λάδι. Βάζετε το αρνί στον φούρνο και το ψήνετε επί 10 λεπτά. Μειώνετε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 190 βαθμούς και συνεχίζετε το ψήσιμο. Για κάθε κιλό χρειάζονται περίπου 40 λεπτά ψησίματος. Κάθε 15 - 20 λεπτά περιχύνετε το αρνί με τα υγρά του ταψιού. Αν χρειάζεται, προσθέτετε κι άλλο νερό στο ταψί για να μη στεγνώσει το ρύζι και να υπάρχουν αρκετά υγρά για το άλειμμα του κρέατος. Μια μέτρια σε μέγεθος σπάλα θα χρειαστεί περίπου 2 ώρες για να μαγειρευτεί με τον παραδοσιακό ελληνικό τρόπο - καλοψημένη και τραγανή εξωτερικά. Βγάζετε το αρνί από τον φούρνο και το αφήνετε περίπου 20 λεπτά πριν το σερβίρετε. Για να το σερβίρετε, το τοποθετείτε σε μια μεγάλη πιατέλα, χαλαρώνετε προσεκτικά τη μεμβράνη, βγάζετε τη γέμιση του ρυζιού και τη βάζετε γύρω από το κρέας μαζί με όσο ρύζι ήταν μέσα στο ταψί.

ΝΤΑΙΑΝΑ ΚΟΧΥΛΑ